BlueReef三文鱼‧厨师玩转创意西餐厨手:庄顺富& Christopher Tan Kah Aik简介:庄顺富和Christopher不但是从小玩在一起的好朋友,两人对吃都志趣相投,三不五时一起研究美食。Christopher虽然不是修读烹饪课程,毕业后,待在工厂好几年,最后决定转换跑道,并与到瑞士修读烹饪的庄顺富,一起合作开了这间集合现代fusion的西餐厅,一同分享美食之道。加入了创意与发想,Blue Reef西餐厅的香煎三文鱼与别不同,有地中海北非小米库司库司(couscous)的伴点,再加上本地特色菜餚,没有了一般的油腻。厨手庄顺富和Christopher说,北非小米就像米饭,大块招牌三文鱼加上点缀的巧思,让这道西餐色香味美,料多实在,又有非一般的秀色可餐。今天,两个年轻人穿起围裙,在厨房里玩转了fusion美食新煮意。近年来,厨师的年龄好像愈渐年轻,美味佳餚也愈显时髦。煮食不再只要求味美,还加入了创意的fusion元素。以追求卓越为主轨,庄顺富和Christopher让美食也充满了时尚气息,更多姿多采。主导Blue Reef西餐厅厨房的两位厨师非常年轻,Christopher 30岁,庄顺富也才21岁,再加上早前卸下酒店公关制服的李煊琳(25岁)管理外场服务,三个年轻人雄心万丈的在槟城丹绒武雅水池路Permai花园开创了自己的西餐厅。由于对美食一向抱有浓厚兴趣,Christopher虽然毕业后即到工厂上班,但闲暇时却喜欢在厨房里研究美食,与家人和朋友分享,同时心里也梦想着有一天能开创自己的美食天地。在工厂工作了五六年后,一不做,二不休,他决定转了个大弯,走向美食餐饮业。他找来了到瑞士修读烹饪的好友庄顺富合作,两个爱吃之人在厨房里切磋起来。Christopher说,Blue Reef Fish & Chips西餐厅讲求低价量多,绝对要大家值回票价,同时也细心营造餐厅温馨气氛,让大家可以轻鬆聚餐。一眼看到墙上满满都是儿童涂鸦,原来一家大小来吃饭,小孩喜欢在餐桌上的薄纸画画。他们灵机一动,提供了彩色笔让他们涂鸦,还把作品张贴起来,成为餐厅里独特的风景。庄顺富的煮食经验在5岁开始。“5岁时,我妈妈就教我煮饭,我也没想到会走上厨师这条路。毕业后,先在西餐厅工作,就喜欢上了西式餐饮。”接着,就报读酒店管理双联课程,再到瑞士求学,学了意大利餐、法国餐、甜点等等。“在瑞士学习时,那里流行德语,师傅也特别凶会骂人,很恐怖,但是因为喜欢烹饪,有成就感和满足感,虽然很辛苦,还是觉得值得。”身为一名厨师,我想大家都会和庄顺富一样,梦想得到米其林的三星。为了达到目标,庄顺富对美食要求更加严谨。经过两人讨论与交流,Blue Reef的菜色非常独特,加了很多创意巧思。像今天示範的“香煎三文鱼”,搭配了北非米(couscous),再淋上自製的番茄酱。他们毫不保留地分享了三文鱼的美味细节。“先从鱼皮的方向开始煎,才翻面,而且内部要半生熟,否则熟透就太干了。”Christopher则在澳洲读书时学到这道经典的西餐“Fish & Chip”。这道餐点看似简单,然他们自创的Fish & Chip特别香脆爽口,最重要的是鱼肉厚实,份量特别多,而且还有酒的香气,吃起来带点酒香,真的别有一番风味。好料接踵而来,接下来的“红椒鸡和甜马铃薯泥”让人意犹未尽,尤其是自製的薯泥,比一般香甜美味。秘诀就在于,马铃薯里原来加了番薯,增添了薯泥的甜味,让人忍不住一口又再一口。最后一道用天使麵烹调的麵食,有培根和鲜虾的加持,最重要是加入了炒香的蒜头,使弹口的细幼天使麵,更酥脆香滑。Blue Reef的餐桌上,不但丰盛,还惊喜连连。若想来点新鲜的,就不要错过啰!Blue Reef 04-8999128。香煎三文鱼搭配北非米加干番茄Pan seared salmon & mediterranean couscous with tomato confit材料A干番茄-慢慢煮并焖至半干橄榄油2汤匙大蒜2瓣切碎洋葱2汤匙切碎番茄罐头300克百里香2小撮盐适量胡椒粉适量做法1.用橄榄油煎大蒜及洋葱至软,加入番茄煮5分钟。2.再放入百里香以及调味料后备用。材料B北非米(couscous)及四季豆北非米2杯橄榄油2汤匙红黄灯笼椒半杯切块洋葱1/4杯切碎香芹片(Parsley flakes) 2汤匙菜豆100克盐适量胡椒粉适量做法1.根据包装上说明煮熟北非米,备用。2.用橄榄油炒灯笼椒和洋葱至软。3.加入北非米和香芹片,以中火煮约1分钟及调味。4.另外,水煮菜豆至酥脆,调味后备用。材料C三文鱼带皮的三文鱼180克x4块辣椒粉1汤匙盐适量胡椒粉适量牛油1汤匙做法1.用辣椒粉腌製三文鱼2个小时。2.热牛油,先煎有皮的一方约几分钟。3.翻面,不要煎得太熟,三文鱼内部最好是半生熟。摆盘依序──将北非米置盘中央,再放上菜豆和三文鱼。淋上番茄酱在三文鱼及盘四周作点缀即可。培根鲜虾天使麵Aglio olio with prawns & bacon材料天使麵或意大利麵800克培根100克切成条状大蒜2瓣切碎中虾20只橄榄油4汤匙香芹片2汤匙辣椒片1汤匙调味料盐适量黑胡椒适量乳酪粒2汤匙做法1.放橄榄油,以中火煎培根和大蒜至香。2.加入虾肉炒1分钟。3.再加入麵食,香芹片和辣椒片,煮2分钟至熟,调味。4.置盘,撒上香芹片和乳酪粒即可。啤酒糊炸鱼薯条Beer Batter Fish & Chip材料鱼(首选石甲鱼)800克食油3公升盐适量胡椒粉适量全麦粉1杯薯条1包生菜沙律麵糊2杯全麦粉1杯玉米粉3杯啤酒盐少许做法1.将麵糊材料放入碗里搅匀,再加盐和酒拌匀,置冰箱储存。2.将鱼切成4等份,用黑胡椒和盐腌製。3.开油锅,将全麦粉涂在鱼上,摇一摇让多余的粉掉下。4.鱼沾上麵糊后,再慢慢放入热油里炸。5.炸约5分钟至麵糊变金黄色后,摆盘备用。6.炸薯条后置盘,最后放上生菜沙律,再加一点醋在沙律上即可。红椒鸡和甜马铃薯泥Glazed paprika chicken with sweet potato mash材料A红酒蘑菇酱牛油1汤匙洋葱2汤匙切碎草菇或鲍菇切片100克牛肉高汤500毫升红葡萄酒2杯盐适量胡椒粉适量做法1.用牛油煎洋葱及蘑菇至软。2.加入牛肉高汤以中火煮5分钟至沸。3.再加入红酒煮2分钟,加调味料调味。材料B薯泥番薯500克去皮煮至软马铃薯500克牛油50克忌廉200毫升盐适量胡椒粉适量花椰菜200克做法1.压碎番薯和马铃薯,当还温热时加入牛油及忌廉,调味后备用。2.水煮花椰菜后调味备用。材料C红椒鸡鸡胸肉2块食油2汤匙辣椒粉1汤匙蜂蜜2汤匙迷迭香1小枝盐1茶匙黑胡椒粒磨碎做法1.洗净鸡胸肉,去一半皮。2.用辣椒粉、蜂蜜、迷迭香及调味料腌鸡。3.放入冰箱至少6小时或隔夜。4.烤箱预热至180℃。另,热油至高温,将鸡块双面煎约一分钟,视鸡胸肉的厚度而定。5.马上将鸡块放入烤箱烤10分钟,切记勿烤过度,以免鸡肉的水分挥发。摆盘依序──放入甜薯泥后再放上花椰菜,接着放上鸡块。最后,在鸡肉及盘上淋上红酒蘑菇酱即可。你知道吗?Couscous是什幺呢?这种食物源自中东,在阿拉伯国家,非洲摩纳哥和欧洲很流行。原材料是粗麦粉semolina wheat,经过研磨变成小粒子,呈米黄色,传统吃法是伴番茄、红萝蔔等杂菜和炖煮的肉,由于couscous没有什幺味道,最好拌以味浓的肉汁。/副刊‧报导:许柳青‧2009.03.16

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